А.А.Красильников, В.П.Филонов, А.С.Долгин, А.В.Жабинский – ЗАО «БелАсептика».
Интенсификация производства пищевых продуктов в современных условиях, применение инновационных технологий, использование различных пищевых добавок неизбежно ведет к формированию на предприятии пищевой промышленности индивидуальной и характерной только для него микрофлоры.
Массивное применение антибиотиков в медицине, ветеринарии, животноводстве изменяют экологию и биологию микроорганизмов, у которых возникает способность к внехромосомной передаче резистентности к антимикробным препаратам, причем внутри не только видов, но и родов, популяций. Ряд исследований подтверждает, что основной причиной, обусловившей возникновение высоко уровня резистентности, является широкое применение антибиотиков в качестве добавки к кормам.
При определенных условиях, например, недостаточно качественное и правильное проведение процедур очистки, мойки и дезинфекции, наличие носителей инфекций среди персонала и т.д. на предприятии могут появляться условно-патогенные и патогенные «производственные» штаммы микроорганизмов, устойчивые к отдельным активно действующим веществам дезинфицирующих и антисептических средств. Несвоевременное выявление таких штаммов «сводит на нет» все усилия предприятия по дезинфекции, а следовательно, по обеспечению безопасности производимой продукции для потребителя.
Появление «производственных» штаммов также является важной технологической проблемой, влияющей на многие аспекты качества продукции, в том числе сроки годности, и несет за собой серьезные материальные издержки для производителя.
Для оценки возникновения микробиологической опасности (риска) важной является оценка любого технологического процесса с точки зрения анализа опасностей и соответствующих им степеней рисков, а также установление процедур мониторинга и контроля для того, чтобы обеспечить безопасность путем осуществления контроля на тех стадиях процесса, на которых была установлена вероятность возникновения опасностей. Преимущество этого направления заключается в проведении предупредительных мероприятий без дополнительных затрат на ретроспективный микробиологический контроль.
Вместе с тем, существенным является и тот факт, что выявить устойчивые к дезинфицирующим и антисептическим средствам микроорганизмы не всегда возможно в рамках функционирующих систем управления качеством и безопасностью, таких как НАССР, ИСО, FSSC 22000 и т.д., так как такой мониторинг устойчивости, зачастую не предусмотрен в программах производственного контроля, работающих на предприятии. Зачастую проведение данного мониторинга и невозможно, так как у многих производственных лабораторий предприятий пищевой промышленности отсутствуют условия и специалисты для работы с патогенными микроорганизмами, а следовательно, отсутствуют соответствующие разрешения режимных комиссий органов государственного санитарного надзора.
Поэтому, факт появления на предприятии «производственных» штаммов, устойчивых к дезинфицирующим и антисептическим средствам, нередко может быть установлен только после возникновения заболеваемости среди потребителей продукции, а также в случаях характерного снижения потребительских характеристик пищевых продуктов, появлении жалоб потребителей, возвратов продукции.
Основные условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, которые могут представлять проблемы для безопасности пищевых продуктов: БГКП, Salmonella spp, энтерогеморрагические E.coli (ЕНЕС), в том числе E. coli O157:H7, Enterobacter sakazaaki, Shigella spp, Listeria, Campylobacter, Vibrio, Yersinia, дрожжи и плесени. Их источниками поступления в пищевые продукты могут быть сырье, окружающая среда (воздух, вода и оборудование), персонал (особенно руки).
Способность микроорганизмов адаптироваться к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе к применяемым дезинфицирующим и антисептическим средствам, обуславливает возможность формирования устойчивых штаммов.
Существует ряд причин, по которым негативная тенденция повышенной резистентности микроорганизмов к антимикробным препаратам, в том числе дезинфектантам и антисептикам усугубляется. Это:
адаптация и усиление патогенности отдельных микроорганизмов в окружающей среде;
изменения в системах производства пищевых продуктов, включая новые методы кормления сельскохозяйственных животных и рыбы;
изменения в агрономических процессах;
рост объемов в международной торговле;
увеличение численности уязвимых групп населения;
международный туризм;
изменения в образе жизни и организации питания, лечении человека и в демографической ситуации в целом.
Следует учитывать, что повышенное число микроорганизмов или появление не характерных для организации микроорганизмов, в каких либо структурных подразделениях, указывает на необходимость принятия дополнительных профилактических мер, в том числе проверки эффективности используемых дезинфицирующих и антисептических средств.
Аккредитованная лаборатория компании «БелАсептика» для предприятий пищевой промышленности оказывает услуги по проведению мониторинга устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам.
В течение 2014 года мониторинг проведен на 2 молокоперерабатывающих, 4 мясоперерабатывающих, 3 птицеперерабатывающих, 3 хлебопекарных предприятиях.
Критерием высокого качества дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, инвентаря и др. и соответственно наличием надлежащей гигиенической практики служит отсутствие на поверхностях обработанных предметов патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Поэтому, для достоверной идентификации микрофлоры, характерной для отдельно взятой организации следует использовать результаты исследований, полученные до и после проведения дезинфекции.
Мониторинг подтвердил, что зонами микробиологического риска на предприятиях пищевой промышленности являются:
технологическое оборудование;
объекты и оборудование систем вентиляции, водоснабжения, водоотведения;
зоны перекрестной контаминации (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция);
соблюдение личной гигиены;
складирование, хранение;
транспорт.
Выявлены следующие эпидемически значимые микроорганизмы: Enterococcus faecalis (10 штаммов), Enterobacter aerogenes (1 штамм), Enterobacter spp. (3 штамма), Proteus mirabilis (4штамма), Escherichia coli (31штамм), Citrobacter freundii (2штамма), Pseudomonas aeruginosa (2 штамма), Staphylococcus aureus (1 штамм), Edwardsiella tarda (2 штамма).
При этом, устойчивость к применяемым дезинфицирующим и антисептическим средствам отмечалась у Proteus mirabilis, Citrobacter freundii, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Enterobacter spp., Escherichia coli.
Следует отметить, что многие предприятия в течение длительных промежутков времени использовали дезинфицирующие средства на одних и тех же активно-действующих веществах.
В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам рекомендуется периодически (не реже одного раза в квартал) чередовать препараты, в составе которых имеются различные действующие вещества. Наиболее правильно проводить чередование по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов к применяемым дезинфицирующим средствам.
Компания «БелАсептика» для предприятий пищевой промышленности предлагает самый широкий спектр дезинфицирующих средств на различных активно-действующих веществах, позволяющих своевременно проводить их чередование с целью профилактики развития резистентности микроорганизмов: группа перекиси (Сандим-Д, Сандим-НУК, Оксидез); группа амины (Аминоцид, Триацид, Виродез, Виродез-Форте); группа альдегиды (Гексадекон, КД, Омниацид); группа гуанидины (Дуацид, Полидез, Продез, Беладез, Беладез М); группа ЧАСы (Дескоцид, Гриндез, Логодез, Логодез – Форте); группа хлорсодержащие (Хлордез, Хлороцид, Хлороцид-new); группа спирты (Экстра-Дез, Ультрацид); группа оксикислоты (Гликодез).
Выводы: Проведение мониторинга устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам, применение рациональных технологических режимов очистки и дезинфекции оборудования, современных дезинфицирующих и антисептических средств на предприятии пищевой промышленности, их чередование позволяет снизить количество микробиологических рисков и вероятность их возникновения, придать производителю уверенность в эффективности процедур очистки и дезинфекции, а также обеспечить системный подход к безопасности пищевых продуктов на всех этапах технологического процесса.
eng
рус