Филонов В.П., Долгин А.С., Долгина Н.А. ЗАО «БелАсептика», РУП «Научно-практический центр гигиены», Минск, Беларусь.
Выпуск высококачественной конкурентоспособной и безопасной для здоровья потребителя пищевой продукции в значительной степени зависит от многих факторов: санитарно-эпидемиологического состояния производства, показателей безопасности и качества сырья, соблюдения технологии переработки и т.д. Немаловажное место занимает применение рациональных технологических режимов очистки оборудования, современных моющих и дезинфицирующих средств, которые являются неотъемлемой частью эффективного функционирования на предприятии пищевой промышленности таких надлежащих практик, как GMP (надлежащая производственная практика), GHP (надлежащая гигиеническая практика), НАССР и в целом стандарта по безопасности пищевых продуктов FSSC 22000.
Целью данной статьи является рассмотрение необходимых для предприятия пищевой промышленности процедур мойки и дезинфекции, значимости каждого из этапов их проведения, аспектов применения современных высокотехнологичных моющих и дезинфицирующих средств.
Обычные стандартные процедуры очистки на предприятии пищевой промышленности включают в себя механическую очистку, мойку и дезинфекцию и представляют последовательность следующих этапов:
1. Сухая уборка (механическая очистка) - сбор мусора и отходов, удаление видимых загрязнений скребками, салфетками и т.п. Как правило, ее следует проводить постоянно, в течение всего рабочего времени, чтобы мусор не загрязнял производственное помещение, а также по окончании технологического процесса. Одновременно, по окончанию работы, осуществляется разбор оборудования и его очистка от крупных загрязнений.
2. Предварительная очистка - ополаскивание поверхностей водой питьевого качества. На этом этапе удаляются растворимые загрязнения, что облегчает дальнейшую основную очистку, промывание осуществляется теплой или умеренно горячей водой (35-45°C). При этом подача воды под высоким давлением не рекомендуется, во избежание образования аэрозолей, которые могут способствовать распространению микроорганизмов по предприятию.
3. Основная очистка - удаление оставшихся загрязнений с использованием растворов моющих средств. Данный этап может состоять из одной или нескольких стадий в зависимости от конструктивных особенностей оборудования, наличия органических или неорганических загрязнений.
4. Ополаскивание – удаление остатков загрязнений и моющих средств.
5. Дезинфекция - уничтожение микроорганизмов с использованием различных средств и методов.
6. Удаление остатков дезинфицирующих средств путем ополаскивания.
7. Сушка для предупреждения микробной контаминации и коррозии.
Объединение этапов 3-5 производится при применении моюще-дезинфицирующих средств, а исключение этапа 6 при применении средств, не требующих смывания. Ополаскивание оборудования и поверхностей, производят водой питьевого качества сверху вниз.
Основная задача процесса мойки - удаление загрязнений, предотвращение образования (удаление) биопленок, подготовка оборудования и поверхностей к дезинфекции.
Биопленки – это сообщество бактериальных клеток, заключенное в полимерный матрикс и прикрепленное к инертным или живым поверхностям. Бактерии в биопленках имеют повышенную выживаемость в присутствии агрессивных веществ. Биопленки могут формироваться как микроорганизмами одного вида, так и представителями различных сообществ. Они повышают вирулентность и патогенность всех возбудителей. Наиболее часто биопленки образуются на трубопроводах и другом технологическом оборудовании. Их образованию препятствует только адекватное проведение очистки.
Мойка – это комплексный процесс удаления загрязнений, для успешного проведения которого чрезвычайно важно учитывать целый ряд факторов. В первую очередь – это наличие органических и неорганических загрязнений. Загрязнения, остающиеся на оборудовании после окончания технологического процесса, представляют собой сложные белково-жиро-минеральные соединения. Поэтому в качестве моющих средств, растворяющих все составляющие загрязнений, применяют щелочные и кислотные вещества. Белки и жиры гидролизуются и смываются щелочами, а минеральные вещества растворяются и удаляются с поверхности оборудования кислотами.
Для мойки могут быть использованы как ручной метод, так и полуавтоматические и автоматические методы:
СОР (Cleaning out of place): демонтаж узлов и деталей, замачивание, очистка щетками/салфетками.
СНР (Central high pressure cleaning): очистка под высоким давлением (в пределах от 15 до 120 бар), основанная на удалении загрязнений поперечными силами распыляемой струи жидкости, требует относительно небольшого количества растворов моющих средств.
CLP (Central low pressure cleaning): очистка с давлением ниже 5 бар, требует высокой скорости потока раствора чистящего средства, качество используемого моющего средства становится важным элементом.
CIP (Сleaning-in-place): мойка кислотными и щелочными растворами, дезинфекция, нейтрализация основанная на циркуляции моющего раствора в системе в закрытом контуре.
CFS (Central foaming system): система пенной мойки, используется в основном для санитарных целей; устойчивую пену наносят на все поверхности и обеспечивают длительный контакт между моющим и/или дезинфицирующим средством и обрабатываемой поверхностью. Не следует допускать высыхания пены, чтобы дополнительно не усложнить процесс удаления загрязнений.
Качество и скорость мойки повышаются с увеличением температуры моющего раствора. Температура моющего раствора зависит также от способа мойки. При ручной мойке температура моющих растворов ниже, чем при автоматизированной. Концентрация моющего раствора находится в обратно пропорциональной зависимости от температуры, то есть с повышением температуры снижается концентрация моющего раствора, и наоборот.
Итак, эффективность мойки оборудования и тары зависит от степени их загрязненности, свойств моющих и дезинфицирующих средств, концентрации и температуры применяемых растворов, режима ополаскивания, жесткости воды, а также материала, из которого изготовлено оборудование.
Для профессионального решения вышеуказанных задач компания «БелАсептика» предлагает моющие средства:
Щелочные для очистки органических загрязнений различной сложности (жир, смолистые вещества и др.) ручным и автоматическим способами: Панклин – СП (пенное высокощелочное средство чистящее с антимикробным эффектом); Сандим – ЩП (щелочное моющее средство с антимикробным эффектом); Сандим - ЩП Эконом (пенное щелочное чистящее средство); Сандим – СЩ (беспенное высокощелочное специальное моющее средство с антимикробным эффектом); Сандим – СЩ Эконом (беспенное высокощелочное специальное чистящее средство); Санди - мол– СЩ (беспенное высокощелочное специальное чистящее средство); Сандим – ЩБ (средство беспенное щелочное моющее специального назначения с антимикробным эффектом); Сандим – термо (беспенное высокощелочное средство чистящее); Панклин – ЩП (средство чистящее).
Кислотные для очистки от неорганических загрязнений различной сложности (минеральные, ржавчина, мочекислые отложения, известковые отложения, молочный, винный, мясной камень и др.) ручным и механизированным способами: Сандим – СК (малопенное кислотное моющее средство); Сандим – СК Эконом (малопенное кислотное чистящее средство); Санди-Мол-СК (малопенное кислотное чистящее средство).
В 2013 году специально для предприятий пищевой промышленности компания «БелАсептика» разработала новинки: жидкое беспенное щелочное моющее средство с дезинфицирующим эффектом «GrünFerma» и жидкое кислотное беспенное моющее средство «GrünFerma». Средства имеют широкую линейку экономичных концентраций рабочих растворов и оптимально низкие экспозиции применения, что позволяет их использовать ручным и автоматическим способами, без переналадки технологического и моечного оборудования.
При мойке устраняются загрязнения и часть присутствующих микроорганизмов. В процессе дезинфекции должны быть уничтожены все предположительно присутствующие патогенные микроорганизмы, а количество других микроорганизмов снизиться настолько, что не сможет повлиять на безопасность пищевых продуктов.
На качество дезинфекции влияют: качество предшествующей очистки; концентрация дезинфектанта; тип и концентрация микробной контаминации; время контакта дезинфицируемой поверхности с дезинфицирующим средством; физические и химические факторы окружающей среды (наличие растворимого кальция или магния в воде повышает ее жесткость и способствует нейтрализации дезинфектанта, повышение температуры ускоряет действие дезинфектанта); наличие биопленок на обрабатываемом объекте.
Наиболее эффективно задачи дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности могут быть решены путем использования химического метода дезинфекции. Дезинфекцию проводят способами протирания, замачивания, погружения и орошения.
Выбор способа и средств дезинфекции должен проводиться с учетом: особенностей объектов, подлежащих дезинфекции (материал, форма, размер, наличие загрязнений органической и неорганической природы и другие); биологических свойств микроорганизмов (устойчивость к дезинфицирующим агентам и длительность выживания на объектах внешней среды, вид и форма существования); особенностей отдельных наименований средств дезинфекции (спектр антимикробного действия, действующее вещество и его концентрация, растворимость в воде, способы применения, токсичность, влияние на обрабатываемые объекты и окружающую среду и другие).
В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим средствам рекомендуется периодически чередовать препараты, в составе которых имеются различные действующие вещества. Наиболее правильно проводить чередование по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов к применяемым дезинфицирующим средствам.
Компания «БелАсептика» для предприятий пищевой промышленности предлагает самый широкий спектр дезинфицирующих средств: группа перекиси (Сандим-Д, Сандим-НУК, Оксидез); группа амины (Аминоцид, Триацид, Виродез, Виродез-Форте); группа альдегиды (Гексадекон, КД, Омниацид); группа гуанидины (Дуацид, Полидез, Продез); группа ЧАСы (Дескоцид, Гриндез, Логодез, Логодез – Форте); группа хлорсодержащие (Хлордез, Хлороцид, Хлороцид-new); группа спирты (Экстра-Дез, Ультрацид); группа оксикислоты (Гликодез).
Выводы: Применение рациональных технологических режимов очистки, мойки и дезинфекции оборудования, современных моющих и дезинфицирующих средств на предприятии пищевой промышленности позволяет снизить количество микробиологических рисков и вероятность их возникновения, придать производителю уверенность в эффективности процедур мойки и дезинфекции, а также обеспечить системный подход к безопасности пищевых продуктов на всех этапах технологического процесса.
Компания «БелАсептика» производит и реализует высокотехнологичные профессиональные моющие и дезинфицирующие средства, применение которых на предприятиях пищевой промышленности всех отраслей соответствует требованиям системы НАССР, обеспечивает наиболее оптимальное и эффективное выполнение программ мойки и дезинфекции, и разрешено в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.
eng
рус